本项目技术工作文件是对本竞赛项目内容的框架性描述，以《白酒酿造工国家职业技能标准》三级/高级工要求为依据，结合竞赛承办方现有设备和场地条件而制定。

1.项目简介

1.1项目描述

白酒酿造项目是指以粮食或粮食代用料为原料，使用原料处理、发酵等设备和装置，将酒曲和酒母进行固态或液态发酵，蒸馏、勾调和陈化酿制白酒的过程。

该项目所对应的职业工种：白酒酿造工。

1.2考核目的

通过竞赛，熟悉全国职业技能大赛技术要求，了解相关职业领域技术技能发展趋势，促进行业内技能竞赛和技能人才培养工作可持续发展。全面提升江西省食品行业白酒酿造工从业人员水平，激发广大职工“学知识、练技术、比技能、创一流”的工作热情，为中国酒业的蓬勃发展做出更多、更大贡献。

1.3 相关文件

本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用：如结合白酒酿造职业岗位的技能需求，并参照《白酒酿造工国家职业技能标准》三级/高级工。

2.选手需具备的能力

本技术文件根据《白酒酿造工国家职业技能标准》三级/高级工基本要求和工作要求，并结合江西省白酒行业实际情况制定。

2.1 职业能力特征

具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉和味觉；具有较强的语言表达能力；动作协调；具有一定的计算能力。

2.2 竞赛技能点及要求

3.竞赛项目

3.1 竞赛模块

3.2 模块简述

3.2.1 模块A：理论考试

理论考试为百分制，占总成绩的30%，试题由竞赛组委会办公室从题库中随机抽取。

3.2.2 模块B：技能考核-现场酿造实操

竞赛方式：该项目为两人合作完成项目。比赛前根据粗勾选择模式的不同，分两队进行抽签（若粗勾选择模式二即看花摘酒模式的总人数为单数，则落单的选手自动与粗勾选择使用酒度计、温度计的选手组队，并按模式一评分标准进行评分）。由各选手依次完成抽签，并依据抽签结果决定模块B组队及比赛顺序。比赛分两轮次举行，每轮次八组，每组队员完成一甑原料糟醅的配拌料、上甑、蒸馏接酒及粗勾等操作，评委将根据评分表对各组整个过程的工艺控制及基酒质量进行评分，本模块中的蒸馏、粗勾、交酒度数及交酒质量评分项得分为本组两位选手的共同得分，其余项为个人得分，最终个人成绩=个人得分+共同得分。

分数比例：满分100分，占总成绩的40%。

竞赛要求：单项考试时间为80分钟；严禁选手与任何人员进行讨论、比划示意交流；有疑问举手示意，经裁判允许后进行沟通解答，避免影响考场秩序。

现场酿造实操工序步骤：裁判下达比赛开始命令后，选手方可开始比赛。每组选手为一个基本单位，依次完成一甑原料糟醅的配拌料、上甑、蒸馏接酒、粗勾工序，由裁判参照评分表进行评分。

3.2.3 模块C：技能考核-看糟定水分工序

竞赛方式：该项目为个人赛，选手在规定时间内将判定的水分含量填写在答题纸上，由工作人员收取、个人信息确认无误后，交于裁判。

分数比例：满分100分，占总成绩的15%。

竞赛要求：单项考试时间为20分钟；严禁选手随意走动，或与任何人员进行交流、偷窥；有疑问举手示意，经裁判允许后进行沟通解答，避免影响考场秩序。

工序步骤：裁判在比赛当天的上午于酿造实操考核现场随机选定甑号，并指定4块取样区域，由辅助人员在糟醅入池前，将裁判指定区域内的糟醅取至板车内，搅拌均匀后完成取样工作。每个样取34个取样袋、并编号、贴标签（每个取样袋取糟醅1/3至1/2）；各选手通过眼观、手抓握等判定水分含量，并填写在答题纸上完成该项目的比拼。在选手考试期间，由裁判及竞赛监督员将考试样送往CNAS实验室进行标准结果鉴定。（CNAS为中国合格评定国家认可委员会，是由国家认证认可监督管理委员会批准设立并授权的国家认可机构，统一负责对认证机构、实验室和检查机构等相关机构的认可工作）

3.2.4 模块D：技能考核-看花定酒度工序

竞赛方式：该项目为个人赛，选手在规定时间内将判定酒度按高低排序后，将判断酒度填写在答题纸上，由工作人员收取、个人信息确认无误后，交于裁判。

分数比例：满分100分，占总成绩的15%。

竞赛要求：单项考试时间为20分钟；严禁选手随意走动，或与任何人员进行交流、偷窥；有疑问举手示意，经裁判允许后进行沟通解答，避免影响考场秩序。

工序步骤：裁判在比赛前一天上午完成考试基酒样的取样准备工作，（考试样酒度选取区间分别为50-55%vol、55-60%vol、60-65%vol、65-70%vol）、每个考试样34瓶（取酒三分之一瓶）的取样工作，并编号、贴标签、封存，于次日比赛使用。各选手通过触、闻等辅助方式进行酒度判定，并在限定时间内将答案填写在答题纸上。在选手考试期间，由裁判及竞赛监督员将考试样送往CNAS实验室进行标准结果鉴定。

3.3命题方式

竞赛分理论考试和技能考核两部分，均实行百分制。理论考试由竞赛组委会办公室从题库中随机抽取题目组成试卷。技能考核由技术工作委员会专家委员会共同命题。

3.4命题方案

2023年江西省“振兴杯”食品行业职业技能竞赛白酒酿造工项目本着如下原则命题：以酿造技能为基础，发扬传承为目的，以检验参赛选手的酿造功底。

本项目竞赛题分为理论与技能考核，竞赛时间为180分钟，理论考试于当天晚上进行，现场酿造实操于次日上午进行，看糟定水分、看花定酒度于次日下午进行。总体上要求选手展示精湛扎实的白酒酿造技能，参赛选手需要在规定时间内完成所有操作。

3.5考核时间及地点安排

2023年江西省“振兴杯”食品行业职业技能竞赛白酒酿造工项目考核时间为2023年9月，地点江西省樟树市。

4.评分标准

该项目以《白酒酿造国家职业标准》三级/高级工要求为依据，制定评分标准。

4.1评分流程说明

选手在规定时间内按竞赛要求进行考试和操作，裁判小组根据选手提交的答案及操作的过程，根据客观评分方法和答案标准，判断是否得分。同时，在竞赛监督组的监督下，执委会指定裁判负责现场计时记分，对参赛选手的技能考核答案提交时间进行监督管理。

竞赛总成绩由理论与技能考核成绩组成。竞赛总成绩作为参赛选手名次排序的依据。参赛选手总成绩相同时，技能考核得分高的选手名次在前；总成绩和技能考核成绩相同时，模块B技能考核-现场酿造实操项得分高的选手名次在前。

4.2评分细则

4.2.1 模块B现场酿造实操评分细则

4.2.2 模块C看糟定水分评分细则

4.2.3 模块D看花定酒度评分细则

4.3裁判构成和分组

4.3.1 裁判组

本项目裁判组包含1名裁判长和若干名裁判员，由宜春市人力资源和社会保障局遴选和任命。

4.3.2 裁判长职责

(1)认真履行职责，按时、认真完成本项目技术工作文件的编制工作。

(2)加强各方配合，做好沟通协调，落实比赛各项技术工作。

(3)带头坚持并维护公平公正原则，遵守保密纪律，不得透露影响比赛公平公正的技术信息。

(4)按照本次技能大赛组委会要求和安排，做好本项目裁判员的赛前培训。

(5)采取回避、交叉等多种保证公平、公正的措施，组织全体裁判员做好本项目评判和相关技术工作。

(6)根据组委会安排，组织本项目开展技术点评。

4.3.3 裁判员条件和职责

(1)严格执裁，公平公正，不徇私舞弊。

(2)参加赛前培训和技术论坛讨论，熟练掌握比赛各项技术规则、要求。

(3)服从裁判组技术工作安排，认真做好本职工作。

(4)认真参与各项技术工作，对有争议的问题，应提出客观、公正、合理的意见建议。

(5)坚守岗位，不迟到、早退，严格遵守执裁时间安排，保证执裁工作正常进行。

5.竞赛相关设施设备

5.1场地设备

比赛现场布置合理，考位有醒目的标识，配齐所需相应用具。

5.2材料

表 模块B 现场酿造实操工序使用设备及器具清单

表 模块C 看糟定水分工序使用设备及器具清单

表 模块D 看花定酒度工序使用设备及器具清单

5.3竞赛选手自备的设备和工具

模块B技能考核-现场酿造实操项中选择使用工具测量酒度的选手需自带温度计、酒度计，其余均由组委会提供。

5.4决赛场地禁止自带使用的设备和材料

参赛选手不得携带任何手机通信设备、移动存储设备等电子产品进入赛场，禁止携带任何与竞赛内容相关的物品。

6.项目特别规定

6. 1违规处罚规定

参赛选手应遵守竞赛的相关规则，服从裁判长的赛事管理。未完成竞赛的选手在指定区域候考，不可旁观比赛，不可对外交流。除明确规定由参赛选手自带的用具，其余竞赛用具均由赛场统一提供。

裁判全程在旁观察并按照评分细则评分。当天比赛模块由裁判当天完成现场评分，如有争议由裁判长协调。

7.赛场布局要求

竞赛在竞事组委会指定的比赛场地进行，赛场为选手留有赛务准备区和候场区的空间，为裁判员留有执裁空间。竞赛现场卫生安全、宽敞明亮，可提供稳定的水、电供应和供应应急设备，留有安全通道。具体安排将根据参赛人数进行合理布局。

8.健康安全和绿色环保

参赛者应爱护赛场设施设备，按规定的操作程序谨慎使用。所有操作符合安全卫生要求；参赛者需维护比赛场地卫生，无任何遗留物品影响后续选手的比赛；在比赛过程中，选手应严格遵守相关专业的操作规程序，安全、文明参赛。

2023年江西省“振兴杯”食品行业职业技能竞赛白酒酿造工项目技术文件.docx